葡萄酒講師最常教的莫過於初階品飲課了，而在初階課程中，我總是會先問大家對葡萄酒的偏好，其中最多人回答的一句話是：「我不喜歡澀」。但有趣的是，到了實際品飲時，即使是一款單寧很重、收斂感很強的紅酒，也常常獲得「很順」的評語。

這種「嘴巴發澀、發乾、緊縮」的明顯口感，可以說是紅葡萄酒的專屬特徵。但澀味到底是什麼？葡萄酒中的單寧或酚類物質就是等於澀味嗎？這背後，其實有不少值得了解的科學基礎與感官現象。

1. 澀味不是味覺，而是觸覺

根據感官科學與神經感知研究，澀味（Astringency）並非味覺的一種，而是由化學作用引發的觸覺感受，屬於三叉神經系統傳遞的「化學性觸覺反應」（Chemesthesis）。

與甜、酸、鹹、苦、鮮等五種基本味覺不同，澀感並非透過味蕾感知，而是源自單寧（Tannins）與唾液中的黏液蛋白（如mucins）結合。這樣的結合會破壞唾液的潤滑能力，使我們感受到口腔乾澀、粗糙、甚至緊縮。這種感覺和辣椒帶來的灼熱感、碳酸帶來的刺痛感類似，是觸覺而非味覺。而且有趣的是：澀感有別於味覺的「快速適應」特性，反而會越喝越澀，這在感官科學中稱為「時間性加成效應」：因為唾液的潤滑逐漸被單寧沉澱、去活化，導致澀感愈發強烈 。

2. 單寧結構與澀感密切相關

紅酒中的單寧主要來自葡萄皮，在發酵階段經由與酒汁接觸「萃取」出來。其他來源還包括葡萄梗與橡木桶，尤其在使用新椽木桶熟成的過程中，橡木也會釋出單寧。年輕紅酒中常含有較多小分子單寧，這些分子與唾液結合力強，澀感明顯。但經過橡木桶（尤其是舊桶）熟成的酒，其單寧會逐漸氧化、聚合成大分子，結合能力變弱，澀感也被「柔化」。老酒的酒渣多半是單寧、花青素與酒石酸鹽的聚合物，因此酒色會變淡、澀味也更圓潤，都變成沈澱物了。這也是為什麼同一支酒在不同熟成階段，會呈現出明顯不同的澀感強度。

3. 澀味會與其他風味產生交互作用

澀味不會獨立存在，而是與其他風味元素互相影響。這種感官上的混合效應，稱為跨模態感知（Cross-Modal Perception）。酒精提升刺激感，使澀感變得更尖銳；酸促進唾液分泌，能舒緩澀感的累積；殘糖在舌面形成薄膜，阻止單寧與唾液結合，讓澀感變得更「滑順」。這些因素會共同影響我們的感知，使得同一支酒在不同的飲用條件下，澀感表現也可能大不相同。這些元素的互動使得風味整合（balance）成為葡萄酒品評的核心要素。

結論：來自單寧與三叉神經系統的「澀感」

澀味是紅葡萄酒結構感、風格與層次的重要來源，也是許多初學者最常抗拒的風味特徵之一。我我們可以由瞭解澀味的成因與本質，學習欣賞這種特殊的口腔觸感。

在品飲訓練中，澀感的辨識與感知是重要的學習項目。一般感官訓練會要求讓酒液覆蓋整個口腔，嚥下後觀察澀感出現的位置（是兩頰？舌頭？還是牙齦？），再評估其面積、強度與持續力。若連牙齦都感受到強烈收縮，多半是「高單寧」酒款；反之若牙齦無明顯感受，則是中低單寧或已熟成柔化的風格。

你怎麼看呢？你喜歡那種帶有明顯澀感、酒體緊緻的紅酒嗎？還是更偏好柔和順口的風格？

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