酵母味不是形容麵包嗎?別忘了沒有酵母就沒有酒

派大 Patrick 2022/05/23 1601

其實喝酒的人常常「忘恩負義」,講一支葡萄酒時會記得說葡萄好年份好土壤好桶子好酒瓶漂亮釀酒師是帥哥美女,每次都忘了沒有酵母就沒有酒,但也是很合理,因為一般的靜態酒款中的酵母風味通常沒什麼存在感,可是你會不會想到發酵時產生的味道其實是很強的,就好像你家裡做麵包饅頭發麵的味道,或是你去參觀醬油工廠的味道,一點也不「虛無縹緲」。可是葡萄酒中好像沒有這樣直接的發酵味,課本裡說的酵母味到底是怎麼回事?

酵母活動時是有味道的,酵母不是只會把糖變成酒精這麼簡單,酵母菌比你想像的更多才多藝,在酒精發酵的階段,酵母菌同時也在進行風味的轉換,同批的葡萄使用不同的酵母菌最終會得到不一樣的風味,釀酒師是可以看型錄買酵母菌回來做酒精發酵的,如果你想要多一點熱帶水果風味,A牌酵母菌可以滿足你,如果你想多點花香味,就買B型號酵母菌回來用。這種去外面買回來的商業酵母,都是經過人工挑選並且在生技廠中量產的,人工挑選的重點先是要找到活力強的Saccharomyces cerevisiae菌株,再來就是能賦予葡萄酒什麼味道。不過,不過,不過,不管酵母菌最終強調的是熱帶水果味還是花香味,品飲時都不是歸類在「酵母味」而還是「一級香氣」(你搞得我好亂啊)。

有人工培育的酵母菌當然不能忘記葡萄皮上就有的天然酵母菌,這種天然菌群比商業 Saccharomyces cerevisiae 複雜多了,產生的香氣更多元,還會出現一些不討喜的味道,發酵會遇到的問題也更多,但這卻是過去數千年人類慣常的手法。十九世紀末的法國化學家巴斯德才確認「酵母菌」,好用的純化商業釀酒專用酵母更是二十世紀後才出現。

葡萄酒香氣中真正被歸類在「酵母味」的通常指的不是發酵時的味道(不可否認有些酒就是有一些,但比例不高),而是「死酵母」的味道(感覺怪怪)。酒精發酵完成以後酵母菌不是因為沒有糖「餓死」就是被自己產生的酒精「毒死」,大量繁殖又死掉的酵母菌沒有不見而是慢慢的沈澱,在釀酒過程歸類為 sediment 或者叫做 lees,中文的翻譯我覺得叫「酒泥」比較合適(「酒渣」deposit 比較像是瓶子裡的東西),死酵母除了沈澱,在酒中也會會緩慢自溶水解 Yeast Autolysis/Yeast Hydrolysis,讓酒多一些味道還有口感,「酵母風味」也從此而來。在 WSET 葡萄酒品飲分析中被歸類在「二級香氣」「釀造香氣」當中,這些敘述包括「bread 麵包」(應該說生麵團或是麵包內蕊)/「yeasty 酵母」(廢話)/「toast 烘烤」(怪怪的)。


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WSET Diploma Certified持證,WSET 官方認證講師持證,法國波爾多葡萄酒公會/波爾多葡萄酒學校認證講師,台灣侍酒師協會第一屆/第四屆總編輯,葡萄酒顧問/評審/專欄作家。



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