法國人不愛波爾多？紅酒王國的美麗與哀愁

享有盛名的世界葡萄酒之都近期正面臨一連串的考驗。「法國悖論」風潮的發源地究竟發生了什麼事？且讓我們一同探究。

兔年小年夜的晚上，我走在台北繁華的信義區街頭，發現每幾個擦肩而過的行人當中，總有一個提著酒類專賣店專用的那種長型提袋。當然，裡面也有可能是清酒或威士忌，但是紅酒的機率或許更高一些；畢竟過年闔家團圓，圍爐喝點紅酒特別應景。難怪一年之中的這個時節，「提袋率」總是特別高。

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而且，紅酒一直以來還給人「有益健康」的印象。從1990年代開始廣為流傳的「法國悖論」（French Paradox，也就是法國人雖然從奶油、乳酪與紅肉當中攝取了大量的膽固醇和飽和脂肪，心血管疾病的發病率卻相對較低，正是因為法國人愛喝紅酒的緣故），不僅在當時帶動了法國紅酒銷量的成長，也使得「紅酒養生」的觀念深植人心。儘管後來陸續有研究指出，這個看上去有違常理的現象，其實與法國人的飲食習慣無關，而是對當時當地醫療統計數據解讀錯誤的結果；並且若想靠著喝紅酒來延年益壽，有很大機率會先因為飲酒過量而健康堪虞；但多年來紅酒多酚和白黎蘆醇等成分的抗氧化、抗衰老功效，在全球普羅大眾心目中，早已是根深蒂固。

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反觀法國悖論的發源地，紅酒品飲文化甚至是整個產業的發展與存續，卻正面臨極大的變革與挑戰。去年12月初，也就是在今年1月法國勞工為抗議退休年金制度的改革走上街頭之前，波爾多的酒農便已在當地串連抗爭，要求政府伸出援手，為生產過剩、價格暴跌而無以為繼，甚至已遭荒廢的葡萄園的拔除和轉作，提供上億歐元的補助。

波爾多「完美風暴」

這並不是本世紀法國葡萄酒業第一次面對同樣的困境。打從千禧年起，法蘭西就有多個產區，開始出現酒農周轉不靈的問題，然而到了2004年，竟正式轉為重大的產業危機，只不過當時是以隆格多克胡西雍（Languedoc-Roussillon）所受衝擊最為嚴重。如今，風暴的主角反過來變成了波爾多，與長期以來被視為地區餐酒（原 Vin de Pays，也就是目前的 IGP 等級）大本營的隆格多克相比，波爾多無論是聲量還是代表性都不可同日而語。「產業門面」暨最大 AOC/AOP（法定產區最高等級）產區的淪陷，自然引發了更多的關注。

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事情會發展到如此境地，並非無跡可尋。1980年代，法國內外對波爾多葡萄酒需求暴增（美國酒評家 Robert Parker 便是在那時崛起，法國悖論在其中也有軋上一角），讓產區的耕作面積在踏入21世紀之時翻了將近一倍，孰料隨即就在國際市場上遭逢激烈競爭。過度擴張隱藏的結構性問題圖窮匕見，銷量與產量開始一路下修；盛名之累帶來的投機炒作、酒價飆漲引發的「民怨」、聖愛美濃（Saint-Émilion）分級制度爭議不斷的歹戲拖棚以及用藥污染問題（2014年當地位於葡萄園附近的某小學師生，曾發生集體農藥中毒事件）等傷及形象的事件，令情況雪上加霜；而近三年接踵而來的疫情與經濟不景氣、通膨與成本攀升，則成了最後一根稻草。

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對許多關心產業動態的圈內人和酒迷來說，延燒已然超過十年的 Bordeaux Bashing，或許是個有點過氣的話題，資本雄厚的列級酒莊照樣屹立不搖，但對「一般」（無級數或品牌加持，尤其是散裝酒）的波爾多酒農而言，卻是實際存在的生存威脅。在針對這最新一波危機的檢討與反思當中，波爾多紅酒漸失民心的事實，又再度浮上檯面。

與法國悖論漸行漸遠的法蘭西

當然，不是所有法國人都對波爾多有意見。根據法國知名線上葡萄酒投資與酒窖管理平台 Cavissima 於去年底做的市調，波爾多依舊是法國人最愛的產區，連帶紅酒也是法國人最愛喝的酒種。然而另一項由法國農漁產品局（FranceAgriMer）於年初公布的數據則顯示，這種忠實愛好者（固定消費族群）在1980年代佔該國總人口數的比例為50％，現在卻跌到只剩11％，而且主要為60歲以上的熟齡人士，年輕人僅不到10％。基本盤顧客的日益流失，對紅酒佔整體產量85％、境內銷量佔55％的波爾多來說，早就是一種警訊。

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這種世代差異並非單一國家所專屬，於全球其他成熟市場也時有所聞，箇中原因自然不盡相同。法國青壯世代為什麼對紅酒興趣缺缺？除了酒駕重罰、葡萄酒廣告法（Loi Évin）的箝制等遠因，逐漸降低了葡萄酒的飲用頻率和消耗量，以及現代社會忙碌的生活模式，多多少少限縮了葡萄酒文化的分享和傳承，其實更重要的是，當代人對風味及口感的偏好加之崇尚的飲食型態（比如原味少油、少吃紅肉），較之以往已有了極大的改變。

2018年，波爾多旅遊局長 Nicolas Martin（現已卸任）曾在自己的 Twitter 帳號，公開批評波爾多有些餐廳的酒單上，居然沒有任何一款在地出產的葡萄酒（當地公會的「建議」是至少要佔一半）。在這樣一個觀光大城與葡萄酒之都，餐廳自己都奉行 Bordeaux Bashing，完全不合情理。知名侍酒師 Pascaline Lepeltier（2018年法國最佳侍酒師冠軍）在接受《法國葡萄酒評論》（La Revue du Vin de France，簡稱RVF）的專訪時，曾針對有關當代餐酒搭配風潮的提問表示：「自然酒與新興的料理風格很搭。……桶味比較重的波爾多或酒體架構比較扎實的酒款，跟時下風行的新式料理，的確比較不容易搭配。」雖然 Lepeltier 跟不少新一代傑出的侍酒師一樣，是自然酒的愛好者，但她的選擇很顯然是出於專業，而非基於養生或環保。

圖說：來自法國的 Alain Milliat 便是以單一釀酒葡萄品種為主的精品果汁，獲得不少五星級飯店與星級餐廳採用。台灣進口商：亞舍。Photo by Camille Chang

白酒的逆襲

相較之下，純飲（在氣候持續暖化之中又更容易入口）、佐餐兩相宜，可塑性更高的白酒和粉紅酒，在法國市場銷量反而有所增長，變得不難理解（而且售價通常還比紅酒更親民）。橘酒（取白葡萄以紅酒方式釀造，簡單來說是有浸皮的白酒）的異軍突起，也是同理可證。除了崇尚葡萄酒的本質應該是「發酵葡萄汁」的自然酒，在眾多成熟消費市場上大放異彩，近年來米其林星級餐廳更開始出現釀酒葡萄榨成的果汁，還有低酒精及無酒精葡萄酒等佐餐飲品，更別提還有 Cocktail Pairing、Tea Pairing 等層出不窮的花樣。在民眾印象中有點「太經典」（或甚至老派）的波爾多，想在這當中殺出重圍，實屬不易。

面對嚴峻的競爭，波爾多公會對酒莊與酒農們再次提出了靈魂拷問：「我們還要繼續生產那麼多紅酒嗎？是否該考慮讓產區的選項更多元化？」畢竟二戰前，波爾多也曾經是個以白酒為主的產區。另一頭的隆河丘（Côtes du Rhône，該產區的紅酒產量高達86％），去年秋天除了同樣提出農地轉作、滯銷庫存蒸餾為工業酒精的補助需求，也已定下目標，到2030年要將白酒的產量提高至目前的兩倍。

Photo by Camille Chang

清爽易飲的葡萄酒，似乎最受當今年輕一輩的朋友青睞。但就像台灣本地以一般入門者為受眾的酒品行銷文案，常用「不酸、不澀」等形容詞作為號召一樣，剛開始接觸葡萄酒，會偏好這種平易近人的酒風，本就見怪不怪，這並不代表當他們步入中年以後，不會懂得欣賞更有深度的酒款。《Into Wine》的作者 Olivier Magny 便在書中寫到：「人的品味只會變得越來越考究。到了50歲才迷上麥當勞的例子應該很罕見。」至於棘手的餐搭問題，Lepeltier 在同一篇專訪中也給出了答案，就是改為選擇老酒，便會容易得多。

身為一個葡萄酒愛好者，我永遠記得最初那一杯波爾多混調（Bordeaux Blend）白酒的清新爽脆；隨著酒齡漸長，陳年波爾多紅酒在味蕾上展現的優美風範，同樣讓我回味無窮。我想或許這場危機對波爾多來說，就像一個真正「校正回歸」的契機。就好比波爾多為擺脫「太毒」的標籤，已成為法國最「綠」的產區，卻鮮少有人知道一樣，眾多酒質優秀又價格合理、勇於創新的酒莊，也需要被看見。如何在消費者心目中建立全新的形象，同時吸引新世代的目光，重新擦亮法蘭西紅酒王國的金字招牌，正考驗著波爾多酒業的韌性與凝聚力。