粽子餐酒搭 每次相遇都是我心中完美的Pairing

Vincent Lu 覓覓客的左腳 2022/05/27 1265

一年一度的粽子節即將到來,照例寫一篇粽子搭餐文,本次嘗試的酒款是最近很紅、酒標上有隻奇異鳥的紐西蘭粉紅酒 – TA_Ku Sauvignon Blanc Pink。

TA_Ku Sauvignon Blanc Pink 2020, New Zealand

品種:94% Sauvignon Blanc、6% Pinot Noir

香氣:芒果、紅心芭樂、接骨木花、粉紅葡萄柚、波羅蜜,也許是加入了少許 Pinot Noir 的關係,這款 Sauvignon Blanc Pink 的香氣鮮明度會讓我有一種以為自己點了調酒的錯覺。

口感:中等偏低的酒體配上典型 Sauvignon Blanc 的高酸,酸度竟比同酒莊100% Sauvignon Blanc 還高。

為了搭配這款酒,我早在幾週前就在我的 FB 社團 進行問卷調查,看看大家覺得粽子搭配什麼酒合適,當時的最高票是–南部肉粽 。本來想乾脆辦個活動,但礙於近期的疫情,只邀請了幾位好朋友,請他們一人帶一個粽子來「實驗」。

在台灣,我們常吃到的粽子主要分北部粽、南部粽和外省粽。不同的粽子,不僅各有擁護者,從食材的選擇、製作流程也反映了不同區域的庶民文化。而我對粽子的看法就跟我對葡萄酒的看法一模一樣:酒只有好喝與不好喝 ,同樣的粽子也只有好吃與不好吃。不論是北部粽、南部粽、外省粽,甚至是鹼粽都可能好吃、也可能不好吃,端看做的人是誰、做工如何。

從烹煮的手法來區分,我對北部粽與南部粽的理解是:

南部粽是直接從生米煮熟的

北部粽是用蒸的方法去加熱已先炒過的油飯

用料上則是豐儉由人、各家不同,除了肉粽,南部粽多了菜粽這個選項,個人很喜歡吃菜粽。「菜粽」應該是從台語發音翻過來的,意思是「呷菜誒人吃的粽子」,更真實的翻譯可能是「素粽」。但菜粽並非是為了吃素的人而創的分類,私心覺得那只是給「今天不想吃肉」,只想好好吃糯米飯配粽葉香的人吃的,我並非素食者,但我也很常點一顆菜粽現場吃,再外帶一顆肉粽隔餐或是隔天吃。

比起肉粽,用料簡樸的菜粽更能看出店家的功力。沒了肉粽的油脂香氣,菜粽更能突顯糯米香、粽葉香與花生香,更能專注於品嚐米飯與花生軟硬不同的質地。料少,更可以專注食材間的香氣與口感差異,留白之處,給了醬料、花生粉與香菜更多的「上色」空間。

菜粽 – 府城王記

今天選的菜粽是府城王記的版本,我覺得稍微乾了一點,但亮點是花生仁很香。如果有機會到台南,我的最愛是位在東門圓環旁府前路上的 「圓環頂肉粽菜粽」,有一回去南部參加活動,廠商幫我訂的飯店剛好就在一旁的北門路上,隔天退房前還先去買了20顆帶回台北。

北部肉粽 – 阿桐阿寶

乾爽不油膩的油飯,配上濃濃的白胡椒香,搭配瘦肉餡,清爽不油膩。

潮州粽 – 合興

南門市場的合興潮州粽,味道較清淡,烹煮方式也是屬於直接從生米蒸熟的型態,我是覺得稍微濕了一點,如果稍微乾些,口感會更立體。很嫩的火腿肉內餡是亮點。

肉粽 – 府城王記

與它的菜粽有著截然不同的風味,餡料除了豬肉還有濃郁的鹹鴨蛋黃、肉的部分肥多瘦少,米心沒有熟透,有種義式燉飯的錯覺,又像是咀嚼珍珠粉圓時外軟內硬、內外層口感不同的奇妙滋味,我竟然連挖了好幾口。

士東市場 – 鹼粽

忘了帶白砂糖,想用酒取代,但今天的酒不夠甜,不過冰鎮後軟 Q 透涼的口感很適合在吃了一大堆粽子之後收尾。不知為什麼腦中突然浮現出切丁後裹粉盛盤的畫面,撒上花生粉會不會有點像北京小點?撒上黑糖粉會不會變成日式葛根或蕨餅的Q彈版風格?

然後我媽悠悠地說出:涼粿……

我應該單獨寫一篇鹼粽的餐酒搭。

餐酒搭配

屬於芳香型品種的 Sauvignon Blanc ,要搭配什麼食物?如果不是特別為了端午節,我會說握壽司,為什麼呢?因為握壽司「沒有味道」。「沒有味道」是指香氣上握壽司不常會有很濃烈的烹煮手法帶出的氣味,就是吃極簡的食材原味,因此品嚐握壽司的美妙多是在入口之後才會在齒頰間迸發。因此在這個入口前的嗅覺空檔就成了高酸、輕酒體、芳香型的 Sauvignon Blanc 的最佳舞台。香氣上,不論是芭樂、芒果、鳳梨還是蘆筍都是台灣人熟悉的美好滋味。入口後,Sauvignon Blanc 輕盈的酒體不會干擾「未經料理手法保護」的握壽司食材。不僅如此,若遇上油脂比較肥厚的鰭邊肉、鮪魚泥、海膽這類口感鮮嫩綿密的海鮮,Sauvignon Blanc 的高酸也能在口腔中平衡你腦中的罪惡感,然後再一口繼續墮落……

咦,怎麼歪樓到日料去了?

沒有喔!用剛才分析北部粽和南部粽差異的角度,聰明的讀者可能已經猜到了,關於哪種粽子會比較適合搭這款 Sauvignon Blanc Pink,在還沒真正實驗前,我就先把票投給了烹煮風格較清淡的南部粽。

所以實證的結果呢?結果是南部粽也搭,北部粽也搭。私心覺得南部粽更搭一點。一路吃下來,我最喜歡的是府城王記的「義式燉飯風」肉粽 (這是我自己說的,和店家無關),大家自己去買來試吧!

另外連鹼粽也很搭,大概就是一個把鹼粽配 Sauvignon Blanc 想成愛玉加檸檬的概念吧?

★不過當然不只 Sauvignon Blanc 一款酒適合搭配粽子,而且粽子的味道鮮明,餐酒搭配上「酒當配角」就好,不用過度搶戲,真真的 這篇文章 整理出幾個重點可以參考。

常常參加我活動的朋友一定會聽過我把「餐酒搭配」比喻成 Before Sunrise 和 Before Sunset 的男女主角 Jesse 與 Celine,他們的每次相遇都是我心中完美的 pairing。完美的餐酒搭配並不是建構在一方消失、成就另一方的型態下,而是在不同的時間點各擅勝場,在相同的時間點相互輝映,在葡萄酒的路上,我期待遇見這樣的餐酒搭配,也期待遇見這樣的 Celine。


關於作者


Vincent Lu 覓覓客的左腳

Vincent Lu 覓覓客的左腳

台灣酒研學院 WSET 認證課程講師;品酒講座、餐酒會規劃、口譯與主持;W. Cookery 烹然私廚餐飲顧問;各大賣場葡萄酒選酒顧問。法國葡萄酒學者認證 French Wine Scholar;英國葡萄酒與烈酒教育進階認證 WSET Level 3;第四屆台灣葡萄酒盲飲比賽團體組冠軍。



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