2022年初我小小投資的私廚 W. Cookery 開張了，作為團隊成員中「最懂」葡萄酒的人，設計酒單的工作自然就落到我的手上。

印象中多年前一堂侍酒師的課程結業後的額外作業就是設計一份酒單，聽說有交作業的同學會得到老師額外的回饋，但當年的我上完課就忙於工作，並沒有真的交出這份「作業」。後來換成我在大學裡開的課程也出過設計酒單的作業給同學，只是這次我要求各組先選擇一種料理風格然後才從上課中使用的各種酒款來規劃酒單。當時我出了義式、日式、法式、泰式、台式、美式和牛排館七個主題讓同學們去選，並且規定每組要「先設計出菜單來才規劃酒單」。

看出當年的我沒交作業的理由了嗎？因為當時的老師「不會出作業」，如果沒有先設定菜系、設定消費客群，何來酒單呢？

不過該還的總是要還，終於在多年後我也得生出一份「我的酒單」來！

所以 W. Cookery 的菜色是什麼呢？我會說主廚威廉以法式手法為主，用料時而融入許多亞洲經典食材，若隱若現地呈現亞洲人記憶中的共同味道。套餐不含酒每人約在 NT$3,000左右，酒單的價位則設定在單瓶 NT$1,000~2,000之間。

酒單請見這邊：https://sites.google.com/3wcreative.com.tw/w-cookery/wine-list

每一支上榜的酒都它的理由，有搭餐的理由、有定價的理由、有從消費者思維出發的理由，也有單純就是我的個人喜好。今天要介紹的是其中一款來自義大利的白酒。

Crisio Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva DOCG 2017, Italy

品種：Verdicchio

色澤：中等檸檬黃

香氣：香草、奶油、白花、柑橘

鹹香的礦感有如海風輕拂，以為將要喝下的是地中海的閒適，齒頰間散開來的卻滿是優雅大器的勃根地白酒風情，適合搭配各式煎烤過的海鮮料理。

代理商：太瑩

以上就是我在酒單上的描述！先來寫它為何上榜，因為我需要一瓶類似勃根地過桶風格的白酒，例如 Meursault 或 Chassagne-Montrachet 這種風格的酒款，但設計酒單時我心中已經打定主意除了香檳之外，每一款酒都必須低於 NT$2,000元，所以我當然不可能選這兩個村莊的酒。

退而求其次選擇區域級的 Bourgogne 呢？我並非找不到好喝的 Bourgogne Chardonnay，也有屬於自己的口袋名單，但我不能接受自己精挑細選的 Bourgogne 只因為它是區域級就被當成 house wine 來點。

這時後義大利葡萄酒的角色就來了！因為大部分的消費者不會知道 Verdicchio dei Castelli di Jesi 是什麼，所以只要點餐時認真介紹，酒單上 NT$1,300元的價錢又十分可口，就可以達到以小博大，用小資的價錢換到勃根地知名村莊級的享受。

這裡的設計心法是：用消費者不熟悉的套路亂拳打死老師傅（笑~）

當然將這款 Verdicchio dei Castelli di Jesi 形容成勃根地的替代品，可能會有幾個問題：

1. 堅定的義大利葡萄酒愛好者會不開心。

但你開不開心我不管，客人用餐時喝得滿意、付錢時覺得超值，才是我關心的。

2. Verdicchio 的酸度不及勃根地

我在酒單上說的「優雅大器的勃根地白酒風情」指的是這款酒的用桶方式，那是一種乍喝之下很像，內行人還是會識破的小聰明。這款 Verdicchio 的酸度遠不及勃根地，簡言之，我選這款酒的取巧之處正是「用穿搭掩飾身材的先天不足」。

無獨有偶，幾個月前去某知名日籍主廚的餐廳用餐時，侍酒師在 pairing menu 中選了一款來自澳洲塔斯馬尼雅 (Tasmania) 的 Chardonnay，當時我一喝就知道侍酒師就是想呈現那種法國橡木桶帶出來的大器感，那款酒也真的釀得十分出色，唯一美中不足的是入口後只有中等的酸度。

我一面讚許侍酒師的聰明，一面提出我對酸度不足的擔憂，結果侍酒師跟我說：昨天還有客人嫌這款酒太酸呢！語畢我們相視苦笑，只能說這就是「我們與消費者的距離」。消費者可以接受的酸度就是我們覺得還不夠酸的那種。

至於如果遇到勃根地愛好者踢館該怎麼辦？我一點也不擔心呀，因為這類的顧客通常會自己帶酒來，W. Cookery 全店均採用杯身有波紋造型的 Riedel Performance 全系列專業酒杯，而且一個杯子還只收 NT$100元的洗杯費，我們非常歡迎客人自己帶想喝的酒來！

當然如果您願意體驗我為大家準備的：在優雅大器的勃根地風情中徜徉地中海的閒適，我很樂意和你喝一杯。

餐廳資訊：

W. Cookery 烹然私廚

地址：台北市中山區林森北路119巷22號四樓之1

inline訂位：https://bit.ly/3zfSYj1