於去年十月開幕，座落於台北大直的「LOPFAIT 樂斐法式餐廳」，以傳統法式料理為底韻，結合主廚鄭裕錞 Josh 細膩心思的生活體悟、連結東方料理意象，在強調使用在地食材、注入台灣魂的精緻餐飲風潮裡，展現出與眾不同的風格。

主廚也上葡萄酒課

曾任職於亞洲最佳50餐廳—台中樂沐的主廚 Josh 認為：「繁複的結構中，維持精巧的平衡」是對於料理的理念，而這理念也延伸至他喜歡的葡萄酒上。對 Josh 而言，層層堆疊的繁複結構奠定於扎實基礎，因此在接任主廚後，Josh 意識到餐酒搭配的重要，為此還去上了葡萄酒專業課程，「以前比較像是輕鬆喝，但是關係到料理的餐酒搭，就必須要專業，因為法餐就是餐加酒，兩者加乘後才能有著滿分效果。」

想喝就喝 輕鬆隨性

面對專業總是嚴謹對待的 Josh，喝葡萄酒這件事反而很隨性，「Any time, any where！想要喝的時候就在喝，在廚房裡面也會喝，副主廚也會喝，很熱也會喝」；至於要喝什麼？Josh 說他可能會選自己喜歡的 Chardonnay（夏多內），也可能會突然想要選某個產區，有時也會考量有沒有熱帶果香、有沒有過桶，他說「就像吃飯，今天會想說要吃什麼類型的菜？選酒也是會類似的方向」，不過他又補充了一句：「選什麼酒還是看心情」！

在 LOPFAIT 樂斐法式餐廳的專業酒窖裡，目前藏有約260款葡萄酒，數量大概約600瓶，主要產區、代表性品種的葡萄酒為酒單帶來完整性，而產量少的小農酒莊、台灣少見產區或品種的葡萄酒則穿插增加驚喜。

不跟隨流行的堅持

那麼時下流行的自然酒呢？Josh 告訴我們：「我自己也很喜歡自然酒，像是回台中就常常去自然酒酒吧 Winenot，可是不會為了要用自然酒而用」。簡單來說，雖然自然酒已蔚為風潮，但如果與料理無法搭配，自然就不會成為 Wine Pairing 選擇，這是 Josh 的選酒堅持。

野味鹿肉怎麼餐酒搭？

從開幕至今，Josh 挑戰了把法國傳統的“野味”端上桌，擅長把野味處理得細緻高雅的料理風格，在選酒上也有不同考量。菜單上經典的「柴燒鹿肉 菊苣 茵陳蒿」，主廚選以南隆河的「Grandes Serres Vacqueyras Les Hautes Vacquieres Rouge（葛朗賽爾 瓦給雅斯紅酒）」餐配，因為鹿肉油脂比例不高，藉由富有辛香料氣息，同時單寧與酸度都恰到好處的風格來襯托野味，加上風格又不過於厚重，能完整感受到餐酒搭配的不同層次。

主廚推薦精選葡萄酒

LOPFAIT 樂斐法式餐廳裡當然有專業侍酒師，主廚在確認好料理後，會與侍酒師一邊溝通一邊嘗試餐酒搭配，有時也如 Josh 所說：「會先丟幾個風味給侍酒師，一邊試菜一邊試酒，同時進行的方式很像是共同創作」。除了搭配主餐鹿肉的「葛朗賽爾 瓦給雅斯紅酒」，主廚也以曾經餐酒搭配而留下不錯印象，以及個人愛好，選出下列酒單，酒友們可以試試看這樣的餐酒搭配你喜不喜歡。

1. Larmandier-Bernier, ‘Latitude’, Blanc des Blancs Champagne

2. Francois de Nicolay, Les Maizieres, Rully 2019

3. Domaine Vincent Careme Vouvray "Le Clos" 2018

4. Domaine Dominique Gallois, Gevrey-Chambertin 2017

5. Domaine Overnoy-Crinquand, Trousseau, Arbois, Jura 2018

6. Jerome Prevost, La Closerie, ‘Les Beguines’, Pinot Meunier, Brut Champagne

7. Etienne Calsac, ‘Les Rocheforts’ , Blanc des Blancs Champagne

8. Domaine Sebastien Magnien ‘Les Echards’, Volnay 2018

9. Herbert Zillinger Horizont Gruner Veltliner 2020

10. Le Puy, ‘Emilien’ Saint-Emilion 2018

LOPFAIT 樂斐法式餐廳

營業時間：週三～週日 午餐12:00-14:30 晚餐18:00-22:30

電話：(02)8502-5599

地址：台北市中山區敬業二路199號4樓 (虹光LiVE)

訂位系統：https://reurl.cc/

（攝影：キノウさん）